平八茶屋の名物、〝ぐじの向付〟

京都に入ってくる生のぐじには、大きく分けて2種類あります。
ひとつは地甘(じあま)と呼ばれる生のぐじ。
内臓もそのままで、獲れたてに氷を詰めて京都の市場に送られてきます。
もう一つは、浜塩(一汐)のぐじ。
浜で獲れたてのぐじの背中を開いて、内臓をきれいに取り除き、身に薄く塩を振りかけ、そのまま氷詰めにして、京都の市場に送られてきます。
魚も野菜も鮮度が命です。
いかに早く下処理するのか、そして、適正な温度で保存をするのかで、その状態はまったく変わってきます。
ぐじも、例外ではありません。獲れたてのぐじに浜で塩を振った浜塩は、京都に来ても、鮮度は抜群。お造りでそのままお召し上がりいただけます。
平八茶屋の名物の一つ、“ぐじの向付”は、細造りにした浜塩のぐじを、少し醤油勝ちの二杯酢で、山葵とともにお召し上がりいただきます。
海深くに住んでいるぐじの身は、水っぽく、やわらかい。
多少のクセもあり、そのままではあまりおいしいものではございません。
ところが、この身に塩を振って一昼夜おくことで、余計な水分が抜け、身はもっちりとした食感に変わっていきます。
また、塩の効果でタンパク質はアミノ酸へと変化していき、うま味は格段に増します。
ぐじの調理には塩加減が大事。
お刺身や焼物、揚物とその料理に合った塩加減で下味をつけておきます。
※ ぐじの向付は、天候により入手できないことがございます。
　その場合は、別のお刺身になります。